Nanacamilpa, Tlax; a 18 de abril de 2016.- Desde los 16 años, Rodolfo del Razo López trabajaba como tlachiquero en Hidalgo, dos años más tarde, se desempeñaba como mayordomo, que es la mayor jerarquía dentro de un tinacal, por encima de puntero y semillero.
Su dominio empírico de los procesos, el cuidado y la elaboración del pulque le habían ganado ese lugar y le valieron, años más tarde, su mudanza a Tlaxcala.
Eran los años cuarenta y en esa época la industria pulquera vivía su mejor época.
Narra en su empresa envasadora de pulque en Nanacamilpa que tuvimos la suerte de hacer las cosas bien, pulque de muy buena calidad, por eso éramos muy solicitados, dice con modestia don Rodolfo.
Solicitados por varios de los hombres de traje que posan en una foto histórica atesorada en un rincón de su comedor. En ella aparecen los protagonistas de la cúpula pulquera, como la llama don Rodolfo. Ninguno de ellos es su pariente. Conserva la foto porque ahí figuran varios de los empresarios para los que trabajó.
Entre los 25 personajes, se encuentran Eliseo Nava García, por quien don Rodolfo vino a dar por estos rumbos y quien tuviera varias pulquerías en el centro del país; Isidro Candia, quien fuera gobernador de Tlaxcala; Francisco Rodríguez Lazcano, uno de los grandes pulqueros de la época, y Bernardo Hernández, quien llegó a tener cerca de 50 pulquerías en el Distrito Federal.
Recuerda que la industria del pulque llegó a ser muy poderosa, hubo grandes capitales; toda esta gente llegó a tener mucho dinero, pero les faltó visión, organizarse.
Además de propietario del Rancho San Isidro, en Nanacamilpa, hoy don Rodolfo es cabeza de una familia consagrada al maguey y visión para rescatar esta maravillosa planta les ha sobrado.
El maguey tiene futuro
De productores y distribuidores de pulque se han transformado en detonadores de una industria que incluyó su envasado para la exportación; y desde hace poco más de una década, comenzaron a ver el maguey de nueva cuenta como un árbol maravilloso del que conviene promover su cultivo por sus múltiples usos y propiedades.
Don Rodolfo recuerda aun cuando comenzó a descender el mercado del pulque.
Se lo atribuye al estigma de ser una bebida para gente pobre pese a haber sido elíxir de guerreros, reyes y sacerdotes en la época prehispánica, y a un mito difundido por los cerveceros: inventaron que para la elaboración del pulque debía ponerse en él una muñeca de excremento.
Dice que hoy todavía personas que los visitan les preguntan: "oiga, ¿esto tiene lo que se dice?", y yo les digo: "¡por favor, claro que no!". El pulque es una bebida totalmente fina, de muchos cuidados. Nos hicieron mucho daño, reflexiona.
También alude a los años en que el pulque fue muy castigado por el gobierno en el Distrito Federal, clausuraban pulquerías y ponían múltiples requisitos, que para muchos resultaban imposibles de cubrir.
Hubo un tiempo en que la bebida y su distribución tuvo un poco más de control. Cuando se pagaba el timbre, el impuesto para legalizar transacciones.
Era una época en que el pulque no entraba más que por ferrocarril, y en las estaciones había un control muy estricto.
El pulque no salía si no se pagaba el impuesto. Incluso si en la calle se encontraba un vehículo trasladando pulque, tenía que llevar su documentación.
La leyenda negra
Pero en los 80 llegó la disposición de que el pulque quedaba fuera de todo impuesto y fue el acabose: comenzó a comercializarse pulque sin ningún control sanitario ni de calidad, comenzó el abuso, recuerda.
Apenas en la década anterior, don Rodolfo había comenzado a tener sus propios negocios, unos años después de que se creara un patronato del maguey, cuando Adolfo López Mateos era Presidente.
En esa época se promovió más la siembra del agave en la región.
En tres estados se construyeron tinacales para que hubiera centros de recepción de la producción de aguamiel, se produjera pulque, y de ahí fuera llevado a la Ciudad de México.
El pulque llegaba por ferrocarril a cuatro puntos de la ciudad, donde había aduanas que supervisaban su arribo. Pero luego los reubicaron a una receptora en Cuautepec, por el Reclusorio Norte, un predio de seis hectáreas al que llegaban todos los productores.
Explica que estaba muy controlado, por la cosa del timbre. Nadie se salvaba.
En el DF llegaron a funcionar mil 64 pulquerías con licencia, enlistadas en el Directorio de Pulquerías del Distrito Federal editado en 1968 por la Unión Nacional de Propietarios de Pulquerías,
Según consigna Javier Gómez Marín en Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la ciudad de México (Colectivo El Tinacal).
Se desploma la producción
Hasta 1990, todavía podía decirse que la venta del pulque iba bien, según relata Raúl del Razo, el hijo a cargo del rancho. Entraban por la aduana unas 400 barricas de 250 litros a la semana, a veces más.
Hoy, si entra un promedio de 100 barricas, es mucho, calcula.
De aquellos 100 mil litros, han pasado a menos de 20 mil litros semanales.
Revela que para que un vaso de pulque llegue al consumidor tienen que pasar 10 años, los necesarios para que el maguey esté a punto de florear, justo cuando debe ser "capado" para extraer el aguamiel.
Por el declive en el consumo, la gente dejó de cultivarlo para pasar a la cebada. Y hoy, sostiene don Rodolfo, el principal problema es la extinción de la planta.
Él y su familia se mantienen fieles a la industria. Seis de sus hijos están involucrados en ella y, afirma, al maguey le deben su vida.
Cuando vieron que el negocio del pulque iba para abajo, se las ingeniaron para dar con opciones que les permitieran sobrevivir.
El envasado, una luz en el túnel
Con los conocimientos que habían adquirido en décadas de experiencia, consiguieron envasarlo en 1994, pero fue cuatro años más tarde cuando comenzaron a ver un interés en el mercado, principalmente estadounidense.
Si bien en California han encontrado el mayor entusiasmo, también han recibido pedidos de Laredo y Chicago. Hace unos días les llegó el primer pedido del año
de Texas y California: 150 mil latas, de las cuales envasaron, en media jornada, 6 mil 200, en la pequeña planta montada en la casa familiar.
Don Rodolfo presume otro dato: de Rancho San Isidro saldrán las plantas madre para el cultivo de maguey in vitro que tendrá lugar en el Laboratorio de Cultivo de Tejidos Vegetales, proyecto encabezado por el doctor Víctor Manuel Chávez, del Instituto de Biología de la UNAM.
Se busca conservar diversas especies de plantas mexicanas en peligro de extinción. Y ven con buenos ojos el reciente interés del gobierno del estado por estimular el cultivo del maguey pulquero en la región.
Con buenos ojos y mucho entusiasmo, el mismo que vuelve a aflorar en el rostro de don Rodolfo cuando muestra, ya en el rancho y desde un pequeño mirador, la extensión de sus cultivos: 44 hectáreas que dan cabida a más de 80 mil plantas.
Seguiría explicando detalles de la producción con la misma vehemencia que allá en su casa, pero sus piernas están cansadas. Invita a sus visitas a caminar a solas un rato entre sus "vacas verdes".
Aunque es tarde, todavía es posible ver trabajar a los tlachiqueros Salvador Curiel Vargas y su hijo, Jorge Luis Curiel Becerra.
Don Chava va raspando el cajete para que fluya el aguamiel, labor que exige delicada destreza para evitar lastimaduras a la planta.
Su hijo va haciendo escalas en distintas hileras, cuyo orden ha memorizado su mula, para succionar el preciado líquido con un ocote y luego verterlo en las castañas o contenedores que lleva a cuestas el animal.
Don Chava y su hijo representan a dos de las setenta y tantas familias que se mantienen de la actividad del Rancho San Isidro y la planta envasadora.
Al salir de los sembradíos para que don Rodolfo muestre su tinacal, aparece Raúl del Razo, el hijo encargado de llevar pulque al Distrito Federal cuatro veces a la semana.
Cuenta que él lleva 25 años en el negocio, pero se preocupa por dejar bien claro que fue en 1881 cuando la primera generación de los Del Razo se involucró en la industria del pulque.
A él le ha tocado percibir más de cerca el renacimiento del gusto por el pulque en nuevas generaciones. Y con ese boom, ha visto llegar a ciertos pulqueros que se aprovechan del desconocimiento de los más jóvenes para venderles bebida de mala calidad que disfrazan con sabores.
Recomienda que si va a una mezcalería o un bar de la colonia Roma, están dándole pulque de mala calidad. Blanco casi no venden, ofrecen pulque curado, y ahí es donde lo engañan a uno. Llega a producir malestares estomacales, y lo tomará usted una vez, pero no vuelve a tomarlo, apuesta.
Además de volver imposible complacer la demanda de pulque de la capital, la cantidad insuficiente de maguey hace inútil, desde su perspectiva, que pueda crearse alguna asociación u organización de productores de maguey.
La extinción gana terreno
Recomienda cinco pulquerías defeñas donde sabe que venden pulque de muy buena calidad o cuyos curados no oculten deficiencias y enumera: la Nomás No Llores, de Tepepan; Las Duelistas, del Centro; La Tlaxcalteca, de Calzada de los Misterios; La Reforma de la Carambola, en Azcapotzalco, y La Victoria, de Aragón.
Ya en el tinacal, una advertencia severa permite conocer la higiene que se profesa ahí dentro.
Está prohibido siquiera posar la mano en la orilla de alguna de las once tinas que resguardan el líquido en plena fermentación, proceso que lleva a don Rodolfo a nombrar al pulque una bebida viva.
La leyenda dicta que nadie debe salir de un tinacal sin beber un poco.
Aquí, resulta fácil seguir cualquier cosa que dicte la tradición, y sencillo también es comenzar a ver en el maguey ese árbol milagroso al que aludían las crónicas hace más de cuatro siglos y que don Rodolfo ha vuelto a señalar como una fuente de maravillas, posible materia prima de decenas de productos... Si su extinción no lo impide.
La riqueza del pulque radica también en que sus productores respetan, paso a paso, el proceso tradicional.
Para poder extraer aguamiel de un maguey, la planta debe alcanzar los 10 años.
Una vez que ha alcanzado la madurez, el maguey debe caparse antes de que florezca.
Con un raspador, el tlachiquero quita capas del interior del corazón para que secrete aguamiel.
Cuando el aguamiel se contamina con la lluvia, debe ser descartado de la producción.
Con ayuda de un ocote, el tlachiquero extrae el aguamiel del maguey, para que sus manos jamás lo toquen.
Ya en el tinacal, los semilleros, punteros y mayordomos se encargarán de las distintas fases de la fermentación.
En la planta de la familia Del Razo López, el pulque es envasado para su exportación.
La familia Del Razo está en vías de patentar nuevos productos derivados de la planta: jarabe de agave, azúcar, destilado, inulina y saborizante de mixiote.
¿Qué es el pulque?
RR.- El pulque se obtiene de la fermentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en zonas templadas.
Tuvo gran importancia económica hacia finales del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX.
En 1896, llegaban 67 mil litros diariamente a la Ciudad de México, que entonces tenía sólo 400 mil habitantes.
En 1975, se produjeron 242 mil 559 litros de pulque, para un consumo de 7.5 litros per cápita.
En 1980, se produjeron 240 mil litros y el consumo per cápita se redujo a 6.2 litros.
No existen datos actuales sobre la producción y consumo de pulque.
Había más de mil pulquerías en la Ciudad de México hasta finales de los años 60.
Actualmente, hay menos de un centenar, por eso la familia Del Razo es reconocida en la región de Tlaxcala e Hidalgo, por su empeño y dedicación para rescatar este gran y último tesoro de México como lo es la maravillosa planta del maguey.